Mantequilla

La mantequilla fue demonizada injustamente durante mucho tiempo.
GTRES

Es uno de los ingredientes que no suelen faltar en la nevera de ninguna cocina, y también parte elemental de muchas recetas saladas y postres. Pero la mantequilla es también un producto que no siempre ha gozado de muy buena fama y que ahora convive con la margarina sin que, en realidad, muchos conozcan cuál es la diferencia entre una y otra. Y, lo más importante, cuál de las dos resulta más saludable.

La mantequilla es un producto lácteo elaborado con leche. Se forma cuando después de batir la leche o crema, la grasa y el suero de leche se separan. La grasa da como resultado la mantequilla en un proceso relativamente sencillo y fácil de hacer en casa. Para poder comercializarla como mantequilla tiene que tener al menos un 80% de grasa.

Cuando se empezó a comercializar la margarina se presentó como un producto alternativo a la mantequilla y mucho más sano, ya que la mantequilla, debido a su origen animal, contiene grasas saturadas y colesterol.

Tiempo después se supo que aquellas margarinas que se vendían como “sanas” no lo eran tanto en realidad, ya que para convertir los aceites vegetales en sólidos se usaba un proceso llamado hidrogenización que daba como resultado un alto contenido en grasas trans perjudiciales para el organismo.

Según explica Beatriz Robles, nutricionista y experta en seguridad alimentaria, para evitar este proceso de hidrogenización, la industria sustituye las grasas vegetales líquidas por otras vegetales sólidas (aceite de palma). Cuando esta grasa también empieza a aparecer en los medios de comunicación, se reformula de nuevo la margarina para emplear otras grasas vegetales y poder presumir en el etiquetado de “sin aceite de palma”. En ocasiones se incorpora aceite de coco que, por cierto, tampoco es especialmente interesante ni recomendable nutricionalmente.

Así que el problema con la margarina no está ya en las grasas trans, sino que se considera un producto ultraprocesado. “Está diseñado para imitar las propiedades de la mantequilla y responder a las demandas de los consumidores, que debido a la demonización de las grasas de origen animal y, en particular, de las grasas saturadas, reclamaban productos más saludables”, explica Robles.

Sin embargo -aclara- hoy sabemos que no todas las grasas saturadas son “malas”, depende de su capacidad aterogénica (para formar depósitos en las paredes arteriales), y el consumo de lácteos enteros no se relaciona con un mayor peso corporal. Sin embargo los productos ultra-procesados como la margarina sí se relacionan con enfermedades metabólicas como la obesidad.

Resumiendo, entre margarina y sus grasas vegetales ultraprocesadas, y la mantequilla -un lácteo procesado- mejor decantarse por esta última.

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