La cosa va más allá de que unos pican y otros no, como con los pimientos de Padrón. Wilbur L. Scoville, un farmacéutico de principios del siglo pasado, ideó una escala para medir el grado de ardor en la boca que causan los chiles, las guindillas y otros pimientos rebeldones. En realidad, el método lo que mide es el efecto de la capsaicina, la sustancia que hace que una cayena realce el sabor de un plato o le arruine el almuerzo entero. La gradación va del 0 al infinito. Como él fue el padre del invento, las unidades de medida llevan su nombre: Unidades de Calor Scotville (SHU, por sus siglas en inglés).

La capsaicina pura tiene 16 millones SHU, y de ahí para abajo: el pimiento del tabasco tiene 50.000 SHU, igual que la cayena, y muy por debajo el pimiento del padrón. En las posiciones calientes de la lista se encuentra el Spanish Naga (1.086.844 SHU) una especie que proviene de la India y cuyo cultivo, que se produce en España, comenzaron los ingleses.

Los sprays de pimienta hacen palidecer a la guindilla más picante. Nada menos que 5.300.000 SHU o, lo que es lo mismo, un tercio de su fórmula es capsaicina pura. Las autoridades europeas sostienen que su poder irritante es mayor que el de los gases lacrimógenos y, tal como explicita la Guardia Civil, solo unos pocos están autorizados en España.

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