Su compañero de trabajo desde hace tres décadas es el chocolate. El maestro pastelero Justo Almendrote, nacido en Pinto hace 46 años, tiene tanta pasión por uno de los ingredientes más deseados del planeta que tan pronto lo convierte en escultura como lo mezcla con plancton. Ahora, desde el Salón Internacional del Chocolate que se celebra en el Palacio de Cibeles, apuesta por seguir rompiendo los moldes y continuar innovando con uno de los ingredientes más populares del mundo..

Pregunta: ¿Cuál es su primer recuerdo sobre el chocolate?

Respuesta: El chusco de pan que te daban y le sacabas la miga para meter el chocolate. El phoskito de los pobres, vaya. El primer bollicao que se hizo.

P. Para usted, la vida sin chocolate sería…

R. Inconcebible, pero no soy un gran consumidor de chocolate. Soy de los que si de noche busco la oncita o un cachito y no la tengo me pongo de mala leche. Pero no como mucho…

P. ¿Cuánto es mucho chocolate para un maestro chocolatero?

R. No es bueno comer todos los días. A mis sobrinos no les dejo, hay que comer otras cosas como fruta o miel. No hay que abusar.

P. ¿Cuál es el secreto del chocolate para ser objeto de deseo?

R. A nadie le amarga un dulce, pero, en concreto, el chocolate tiene un componente: te alegra. El triptófano hace que experimentemos felicidad.

P. ¿El horario de los reposteros es la parte menos dulce?

R. En todos los sitios siempre somos los últimos. ¿Cuándo se come el postre? ¡Al final! ¿Cuándo se juntan las familias a comer tartas o roscones, o cualquier dulce? ¡El fin de semana! Con nuestro horario, o amas la profesión o lo dejas.

P. El azúcar tiene peor fama que nunca, ¿afecta al negocio?
R. Claro, cuando saltan estas alarmas… Deberíamos comer menos procesados y llevar una vida menos sedentaria. La gente cada vez se informa más y quiere saber más lo que come.

P. ¿La repostería es de tercera entre algunos chefs?

R. Es algo que ocurre. Somos la hermana pequeña de la cocina. Puedo ser jefe de pastelería, pero siempre tendré por encima a un jefe de cocina.

P. ¿Juntos pero no revueltos?

R. Son dos profesiones distintas. Hay que especializarse para llegar a la excelencia.

P. ¿El chocolate blanco es chocolate?

R. Para mí, no. No lleva cacao, solo manteca de cacao, y eso no es verdadero chocolate.

P. ¿El mejor es el negro?

R. Un buen chocolate con leche es insuperable y, en general, es el que triunfa más.

P. ¿Le da pena cuando se comen sus esculturas?

R. Al contrario. Lo que más me gusta del arte efímero que hago es la sonrisa de la gente después de comérselo. Cómo sonríen los niños, y, por supuesto, los no tan niños.

P. ¿Y la mejor receta para degustar un chocolate?

R. Un chocolate caliente, en un sillón cómodo, con una chimenea enfrente, buena compañía, una copita de coñac y un buen puro. Y si nieva fuera, ya es la gloria.

P. ¿Con qué combina bien el chocolate?

R. El chocolate con lo que mejor combina es con un cítrico. Con una mandarina, un limón, una naranja. Eso sí, el chocolate en tableta con lo que mejor va es con especias, con jengibre, con sal, con picante, con cosas que den alegría.

P. ¿Y algún experimento que no acabase del todo bien?

R. Hemos hecho cosas muy raras. Lo último ha sido un bombón con plancton. No estaba malo, pero las cosas de mar no casan muy bien con el chocolate.

P. ¿Se aburre alguna vez en su trabajo?

R. ¡Jamás!

P. ¿Qué hace con las sobras?

R. ¡Nunca sobra! Además, se conserva bien, y puedes reconvertirlo y hacer nuevas cosas. Y si no, siempre hay algún conocido que lo quiere.

P. ¿Qué le dice a quienes consideran el chocolate como sustituto de sexo?

R. El chocolate no sustituye al sexo, para nada. El que dice eso no tiene ni idea.

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